불 조절이야, 불

요리의 기본, 불 조절과 정확한 계량
요리의 반은 불 조절


요리 수업을 할 때 가장 자주 하는 말이 '음식의 완성은 식재료 반,불 조절 반'이에요.불 조절에 따라 음식의 색깔,식감,모양,맛까지 달라질 수 있거든요.오랫동안 요리를 배운 학생들도 여전히 가장 많이 하는 질문이 불 조절에 관한 내용이에요.

요즘에는 가스레인지뿐 아니라 인덕션,하이라이트 등 다양한 방식의 조리기구를 통해 좀 더 과학적이고 정확한 불 조절을 할 수 있어요.이 책에 자주 등장하는 불 조절에 관한 팁을 정리해 봤습니다.

1.국,조림,찌개 등 국물이 있는 요리를 할 때는 처음에 강한 불로 시작하세요.국물이 끓기 시작하면 끓는 상태가 유지될 정도의 불로 낮춰 끓여주세요.

2.스테인리스 조리기구를 사용할 때는 팬과 냄비를2분 정도 충분히 예열한 뒤 요리를 시작해 주세요.

3.수분이 많은 식재료를 볶을 때 재료에서 수분이 빠져나오면,재료를 덜어내거나 한쪽으로 밀어 놓은 뒤,수분과 소스 또는 양념만 강한 불에 졸여주세요.그런 뒤에 다시 식재료를 넣고 볶아야 알맞은 식감으로 적당히 익힐 수 있어요.

4.볶음 요리를 할 때 식재료 자체의 수분을 이용하면 기름을 많이 사용하지 않아도 쉽게 볶을 수 있어요.

5.음식을 조리하다 눌어붙으면 일단 불을 끄고 뚜껑을 덮어주세요.잠시 기다리면 조리기구 안의 열기로 수분이 생기고 눌어붙은 것이 쉽게 떨어져요.그런 다음 다시 조리를 시작하세요.

6.팬이나 냄비에 너무 많은 양의 재료를 넣고 조리하면 온도가 급격하게 떨어져 수분이 발생할 수 있어요.수분이 생기는 것을 방지하려면,익히는 시간이 오래 걸리는 순으로 재료를 넣고 온도가 다시 오르면 다음 재료를 넣어주세요.

7.여러 식재료가 혼합된 요리를 할 때에는 식재료를 각각 밑간하고 따로 조리해 합쳐주세요.그래야 재료 본연의 향과 맛이 섞이지 않으면서도 다른 재료와 조화로운 맛을 낼 수 있어요.

8.강한 불은 불꽃이 냄비 바닥을 넘지 않는 정도를 말해요.중간 불은 불꽃이 냄비 바닥에 닿는 정도예요.약한 불은 꺼지기 전 불꽃이 유지되는 정도죠.중강불은 중불과 강불 사이,중약불은 중불과 약불 사이예요.인덕션과 하이라이트(1~14번까지 불 조절이 있는 경우)기준으로 강한 불은14번,중간 불은7~8번,약한 불은4번 정도예요.

정확하게 계량한다면 실패하지 않아요

열심히 요리를 배웠는데 왜 그 맛이 안 날까요?먼저 레시피에 따른 정확한 계량으로 요리를 만들고 있는지 확인하세요.밥숟가락,종이컵 계량으로 어림잡아 하지 말고 정확한 계량 도구를 사용하는 것이 요리의 완성도를 높이는 지름길이에요.

어떤 요리도 정확한 레시피에 맞춰 한다면 어느 정도는 실패하지 않는 맛을 낼 수 있어요.가장 어려운 반찬이 김치라고요?저울만 있다면 김치 담그는 것은 세상에서 가장 쉬운 일이 될 거예요.음식은 손맛이라고 하지만 처음에는 레시피대로 정확하게 요리하고 그것을 기준으로 자신의 입맛과 취향에 맞게 조금씩 고쳐나가세요.그리고 조리할 때는 항상 조리 상황을 기록해두세요.조리 시간,불의 세기를 체크해 놓으면 실패할 확률이 작아져요.

1. 저울

정확하게 무게를 잴 수 있는 전자저울을 사용하세요. 2g 단위로 측정되는 것보다 1g 단위로 측정되는 것을 사용해야 정확도를 높일 수 있어요.

2. 계량스푼

납작한 타입의 계량스푼은 오차가 많기 때문에 되도록 깊이감이 있는 계량스푼을 구입하세요. 누르거나 흔들리지 않은 상태에서 계량해야 양이 정확해요. 계량스푼으로 계량을 할 때 액체는 봉긋 올라오게, 가루는 깍아서 계량하는 게 기준이에요. 큰술은 T, 작은술은t로 표기되어 있어요.

3. 계량컵

보통 1컵은 250ml,240ml, 200ml 등으로 나라마다 계량컵의 기준이 다릅니다. '다정'의 반찬반 수업에서 사용하는 1C은 200ml이에요. 외국에서 계량컵을 살 경우 1컵은 240ml가 많으니 주의하세요.

4. 계량 단위

레시피를 만들거나 조리 기구로 계량할 때, 단위끼리의 연관관계를 알고 있으면 편리해요.

1C :한 컵 / 1cc : 일 씨씨

1T :일 테이블 / 1t : 일 티

1L :일 리터 / 1ml : 일 밀리리터

1C = 200cc = 200ml

1T = 3t = 15cc = 15ml

1t = 5cc = 5ml

출처 : (다정 선생님의)반찬 수업
저자 : 최정화 지음
출판사 : 중앙books

좀더 많은 시행착오를 겪어야 내 것이 되겠지만,

시행착오야 말로 줄여야 할 또 다른 낭비.

꿈이 현실보다 달콤한 건,

꿈은 현실보다 쉬우며 비용이 들지 않기 때문.

쉽고 비용도 들지 않는다면 맘껏 상상하라.

시행착오를 반으로 줄일 수 있는 하나의 방법이다.

허나 계량은 글쎄.

손맛이거늘.

노래방 생긴 후로 노래 가사 하나 변변찮게 외우는 거 없고,

휴대폰 생긴 후 외우고 있는 전화번호가 몇 개?

저울눈금에 기대지 말고 눈대중, 손대중을 키워보자.