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[펌] 술 빚기

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by 한가해 2015. 3. 29. 18:15

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우리술 빚기는 다음과 같은 순서로 진행합니다
1. 법제                             2. 밑술 만들기
3. 쌀씻기(백세)                     4. 소독
5. 수화                             6. 고두밥짓기
7. 본담금                           8. 담금질
9. 술내리기                         10. 후발효
11. 살균
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1. 법제

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ㅇ 햇볕좋은 날 누룩을 곱게 빻아 하루낮 하루밤을 재운후 한낮에 뽀송할때 걷는다
ㅇ 낮에 중간 중간에 뒤집어 주어 골고루 살균한다
ㅇ 법제를 하는 이유는 유해 살균 뿐만아나라 유익한 균을 살리기 위함이다
ㅇ 법제 장소는 햇볕이 잘 드는 툇마루나 남향의 베란다가 좋다. 베란다는 문을 열어 놓아야 한다 
ㅇ 재래식 누룩의 경우 통상 3일을 하지만 요즘 누룩은 하루만 해도 괜찮다
ㅇ 쌀누룩(입국)은 뭉쳐지지 않기 때문에 바로 뜬 누룩의 경우 몇시간만 말리고 그냥 쓰는 경우도 있다 

 

 

2. 밑술만들기

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ㅇ 재료 : 멥쌀 500g, 재래누룩 50g(개량누룩 10g), 물 500g, 약 2리터의 항아리나 유리병
ㅇ 만들기
   - 멥쌀로 고슬하게 밥을 한후(누룽지를 만들지 말고) 완전히 식힌다
   - 식은 밥을 항아리에 넣고 누룩과 물을 넣은 후 주걱으로 5분 정도 휘젓는다
   - 항아리 입구를 면을 싸고 뚜껑을 덮어 약 25~30 사이의 온도의 장소에 둔다
   - 하루가 지나면 물이 없어지니 주걱으로 뒤집어 주고 천천히 휘젓어 준다
   - 둘째날엔 기포가 생기기 시작하고 눈으로 보기에도 삭는 느낌이 들고 막거리 냄새가 난다
      주걱으로 약간만 젓어준다
   - 새째날엔 사진과 같이 펄펄 끊을 것이고 이 끊는 것을 보고 본담금을 준비한다

 

 

3. 살씻기(백세)

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ㅇ 옛기록에 보면 쌀은 백번 씻어야 한다고 되어 있다. 그래서 백세라 한다. 하지만 옛날엔
   도정기술이 없어 쌀을 일주일 담궈 놓고 백번을 씨어야 쌀눈도 없어지고 쌀껍질이 도정되어
   술빚기가 쉬웠지만 현재는 9분도나 12분도 정도 벗기기 때문에 굳이 옛방식을 따라할 필요가
   없다는 것이다
ㅇ 우리가 흔히 먹는 쌀은 9분도의 쌀이고 특별히 12분도의 쌀의 경우 표시가 되어 나온다
   9분도의 쌀의 경우 하룻동안 물에 불리고 뜬물이 거의 나오지 않을 정도로 씻은후 물을
   완전히 빼준다
ㅇ 물을 뺄때 쌀을 앞 뒤로 뒤적여 가능한 수준이 없도록하는게 관건이다
ㅇ 쌀을 물에 담그는 이유는 쌀 속으로 물이 들어가 조직을 부드럽게 하기 위함이고
    물을 빼는 것은 벌어진 쌀 조직에서 가능한 물을 빼서 조직 공간을 넓히기 위함이다
ㅇ 통상 쌀을 씻어 말리면 원래의 쌀 중량보다 12~20%더 무게가 나간다. 즉 1kg이면 1.2kg정도
    나간다는 얘기다. 따라서 약 200g이 물이기 때문에 물을 넣을때도 흡수된 물도 감안해야
    한다

 

4. 소독

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ㅇ 소독은 아무리 강조해도 지나치지 않는 부분으로 가급적 철저하게 해야 한다
ㅇ 아파트에서 편하게 가양주 장비나 도구를 살균 소독하는 방법은 뜨거운 증기를
    이용하는 것이다
ㅇ 가장 중요한 항아리는 원래 볏짚을 태워 그 열기와 연기로 훈증 소독을 해야 하나
    아파트에서느 가능하지 않기 때문에 사진과 같이 소독하세요. 소독 완료 여부를
    알수 있는 방법은 항아리 바닥에 손을 대보고 뜨거우면 항아리를 내려 놓고 식힌다
    가열식 소독은 항아리를 약하게 만드는 단점이있어 항아리를 대체할 수 있는
    플라스틱 통들이 사용되고 있다
ㅇ 광목이나 주걱 등과 같은 소도구 들도 가급적 중기 소독을 해야 한다
ㅇ 소독은 본담금을 하기전에 끝내야 한다

 

 

5. 수화

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ㅇ 수화란  누룩을 물에 풀어 담궈 놓는 것으로 유해균을 없애고 좋은 균만 살리기 위해
    고두밥과 섞기 30분~2시간 동안 풀어 놓는 것이다
ㅇ 물의양을 재고 준비된 누룩의 정량을 섞어 한참 저어주고 놓아 둔다

 

 

 

6. 고두밥 짓기

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ㅇ 이제부터 본격적인 담금에 들어간다. 찜솥에 물을 붓고 채반을 걸어 광목을 깔고 물을
    뺀 쌀을 엊히고 한가운데를 손으로 꾹 눌러준후 뚜껑을 덮는다
ㅇ 쎈불에 40분을 찌고 약불에 20분을 찌는데 쎈불 20분 경과시 뚜껑을 열어 찬물을 한컵을
    쌀위에 뿌려 준다
ㅇ 찜통은 압력을 유지하기위해 가급적 사진에 보는 바와 같이 여러 도구를 이용하여 눌러
    주는 것도 한 방법이고 압력솥이 있으면 훨씬 편하다

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ㅇ 밥을 다 찌고 나며 새로운 광목이나 천을 깔고 고두밥을 펼쳐 식힌다. 절대 뜨거운
    고두밥을 사용하면 안된다. 뜨거운 고두밥을  넣을 경우 100%로 식초로 변한다
ㅇ 차거울 정도 식히면 수분도 함께 날아가 밥이 꼬실꼬실하게 고두밥이 완성된다

 

 

7. 본담금

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ㅇ 본담금 재료 : 쌀 5kg, 재래누룩 500g, 효모 10g, 물 5L, 젓산 또는 구연산 각 1티스푼
ㅇ 고두밥을 차겁게 식힌후 소독된 항아리에 고두밥을 넣고 밑술을 넣어 버무린후 물(5L)과  누룩 450g을
    넣고 약 10분정도 젓어 준다
ㅇ 오래 저어줄수록 산소가 배어 들어 발효에 효과적이다
ㅇ 충분히 저어준 후 항아리의 안쪽과 바같쪽을 깨끗한 수건으로 닦아주어 유해한 균이 살지 살지 못하도록
    한다. 청결은 아무리 강조해도 지나치지 않는다

8. 담금질

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ㅇ 깨끗이 닦은 항아리 입구는 깨끗이 소독한 광목을 서너겹 겹쳐서 고무줄로 튕기거나 또는 광목을 덮기
    전에 위생비닐을 잘라 항아리 아가리에 올려 놓고 이쑤시개로 구멍을 대여섯개 살짝 뚫은 후 광목으로
    덮은후 고무줄로 튕긴다
ㅇ 약 3일 간은 항아리 뚜껑을 덮지 않는다
ㅇ 본담금 후 3일동안은 하루에 한번씩 항아리를 열어 내용물을 뒤집어 주고 저어준다
ㅇ 하루가 지나면 물기가 없이 뻑뻑할 것이고 둘째날엔 첫날보다 약간 덜 뻑뻑하고 3일이 지나면 달큼한
    냄새가 나면서 술냄새 비슷하게 날것이다
ㅇ 3일째 되는날 뒤집어 주고 뚜껑을 덮은후 일주일째 되는날에 열어 본후 저어 준다
ㅇ 담금질시 유의해야 할 사항이 2가지 있다
   - 하나는 온도 조절이다. 25~32도 사이에서 발효가 되어야 하기 때문에 온도계를 비치하는 것이 필수적
     이고 외부온도와 항아리 속의 온도는 통상 2~3도 정도차이가 나기 때문에 외기온도가 30도이면 얼른
     시원하게 해주어야 한다. 32도이상에서 4시간이상 있으면 바로 식초가 되어 버리기 때문에 주의 해야
     한다.  가장 좋은 방법은 항아리 내부에 온도계를 설치하거나 수시로 요리용 디지탈 온도계로 내부를
     찔러보는 것이다
   - 또하나는 열어보고 냄새와 고두밥의 상태를 살피는 것이다. 담근지 일주일 지나 식초 냄새가 난다면
     문제가 있는 것이고 산패가 되었다는 증거이기 때문에 다른 조치를 취해야 한다. 또한 고두밥에 하얀
     곰팡이나노란 부유물이 무리지어 뜨면 산패의 원인으로 보아야 하기 때문에 잘 살펴야 한다
ㅇ 항아리를 놓을때도 바닥에 그냥 놓지 말고 반드시 바닥에서 띄워 놓도록 나무나 다른 받침대를 이용하여
    올려 놓는다
ㅇ 또한가지 주의사항은 항아리를 사용할때 내용물이 2/3정도 차고 1/3은 공간이 있도록 넉넉한 것을 준비
    해야 한다. 왜? 내용물이 발효가 될때 통상 거품이 일면서 부풀어오르면 많게는 내용물의 1/3까지
    부풀어 올라 끓어 넘치기 때문이다
ㅇ 약 5일째 되는날 최대로 끓어 올라 가라 앉게 되고 7일이 지나면 뚜껑을 덮어 온도조절만하면서 15일을
    둔다.
ㅇ 15일째 뚜껑을 열어 발효여부를 확인하는데 위에 뜬물이 노랗고 고두밥이 삭아 가라앉고 성냥을 켜서
    독 속에 넣어 꺼지면 발효중이고 꺼지지 않으면 발효가 완료 된것으로 본다
ㅇ 발효가 끝난 후에도 약 1~2일정도 더 발효를 시키는 경우가 있는데 이는 완전 발효를 위한 것으로 이
    경우는 온도가 낮은 25이하에서 발효를 시킨다
ㅇ 발효가 완료되면 시큼 달콤한 술냄새와 맛이 난다

 

 

9. 술내리기

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ㅇ 술이 다 익게 되면 사진과 같이 밥알이 동동 뜨면서 노란 술이 뜬다
ㅇ 냄새나 맛을 보아도 술이 되었구나 하는 생각이 든다
ㅇ 막 만들어진 숭에는 화기(火氣)가 술맛이 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 단맛이 한꺼번에 난다
    특히 가장 먼저 신맛이 코와 혀를 자극하는데 이것에 대한 거부감을 갖는 사람들이 많다
    하지만 이 신맛은 가양주를 만드는 과정의 일부로 익숙해져야 하는 부분이고 신맛의 느낌으로
    술이 잘됐다 안됐다는 판단을 하는 기준이 된다. 이 신맛을 없애는 방법은 다음에 얘기 할
    후발효에서 자세히 설명한다
ㅇ 밥알이 뜬 상태에서 하루이틀 정도 더 저온발효를 시키면 아예 밥알이 없어진다
ㅇ 밥알이 뜬 밥알동동주를 먹고 싶으면 이 전단계에서 술을 내려야 한다. 맑은 술을 원한다면 밥알이
   거의없는 상태에서 술을 걸러야 한다

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ㅇ 술을 내리는 방법은 거름망중에서 2차 거름망에 술을 부어 사진과 같이 천천히주무르는 것이다.
   워낙 거름망의 메쉬가 작아 빨리해봐야 술이 걸러지지 않는다
ㅇ 큰 솥이나 찜통에 채반 놓고 거름망에 술을 퍼 넣은 다음 거름망 아구리를 막고 천천히 주무르면
   술이 살살 빠져나오고 술찌개미가 남을 정도로 짜면 된다.
ㅇ 통상 술찌개미는 약 쌀과 누룩의 양에 5~10%정도 나오는 이 술찌개미를 이용하여 밑반찬을 만드는
   방법이 있으나 이는 생략한다
ㅇ 걸러낸 탁주의 색은 연노랑색을 띠고 술의 도수도 16~18도로 쎈 편이다
ㅇ 우리가 통상 사먹는 막거리의 경우 먹기 좋게 하려고 감미료나 물을 타서 도수를 낮추어 상품화
   하는데 통상 6~10도 정도의 탁주가 시판되고 있다.
ㅇ 전통주를 빚는 사람들은 이 탁주의 원주에 맛이 들리면 다른 시판되는 술을 입에 잘 대지 않는다.
    왜? 술 맛이 진하고 더 맛이 있기 때문이다
ㅇ 이 원주를 가지고 탁주 칵테일을 할 수 있는데 사이다 같은 탄산음료를 타먹거나 식혜를 타서
   먹거나 각종 효소 타서 먹게 되면 그야 말로 웰빙이 따로 없다

 

 

 

10. 후발효

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ㅇ 술을 걸러 항아리나 물통에 모은다.
ㅇ 술통을 서늘한 곳에 3일정도 두는데 술통 아구리는 꽉 막으면 안되고 그냥 광목으로 동여 놓아도
   된다. 3일간 두는 것을 후발효라 한다. 후발효를 상온에서 하는 경우와 저온에서 하는 경우가
   있는데 저온에서 하는경우는 김치냉장고 같은 곳에 약 7~10일 많게는 20일정도 두는 경우도 있다
ㅇ 후발효를 하는 이유는 앞에서 언급했듯이 후발효를 하게 되면 화기가 없어지면서 신맛과 쓴맛이
   달아나게 되어 술이 달고 맛있어 진다 
ㅇ 3일이 지나면 윗쪽엔 맑은 노랑술인 약주가 아랫쪽엔 하얀 탁주로 분리 된다

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ㅇ 3일이 지나 술을 병입해야 하는데 호스를 이용하여 윗술인 약주를 패트병에 따라내면 된다
ㅇ 밑에 남아 있는 탁주도 패트병에 넣어 약주와 동일하게 병입한다
ㅇ 병입된 약주나 탁주는 10도 이하에서 보관해야 하며 20일 이상 보관할 경우 김치냉장고나 4도
   이하에서 보관 하면 90일까지 가능하다 

 

 

11. 살균

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ㅇ 기본적으로 금방 만든 약주나 탁주는 효소가 살아 있어 "생"이라는 접두어가 붙는다
    즉 시중에서 생막걸리, 생맥주 하는 것의 생은 효소가 살아 있다는 얘기다
ㅇ 효소가 살아 있다는 것은 효소를 만들어 내는 효모가 살아서 장까지 간다는 것으로 우리 몸에
   좋다는 것이고 소화가 잘되어 아무리 취하게 먹어도 숙취가 별로 없고 있다 하더라도 쉽게 해소가
   된다.
ㅇ 살균을 한다는 것은 이 살아 있는 효소를 만든 각종 효모를 죽여 버린다는 것이다
   왜? 죽이는 걸까? 이유는 한가지... 상온 보관과 장기 보관을 위함이다
ㅇ 방금 나온 술은 효모의 활동으로 효소가 계속 발생되는데 효소의 양이 많아지면서 효소가 죽고
   하는 과정이 반복되면서 술의맛이 변하게 되는데 변하는 과정이 초산...즉 식초로 변하게 된다.
   따라서 상온에서 장기간 보관하면서 먹으려면 살균을 해야 한다
ㅇ 살균은 찜솥에 물을 65~70도 사이가 되도록 맞추고 약 20분정도 담궈두면 술도 따뜻해지면서 술
   속의 효모는 죽게 된다. 20분이 지나면 꺼내어 식히면 된다

 


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전통주를 만드는 것은 시간과 정성을 가지고 만들어야 한다. 서두른다고 되는 음식이 아니다
이 한잔의 탁주...18도 되는 세상에 하나 밖에 없는 전통주이다.

 

<출처 : 카페 '귀농을 준비하며>

 

 

 

 

 

 

 

 

이제 술은 직접 빚은 것만 먹을란다.

금주 한 달 째.

 

 

 

 

 

 

 

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